Desde hace ya cien años se conoce que la adición de gérmenes vivos a los productos lácteos es una forma de conservarlos. En 1908, Metchnikoff propuso que el envejecimiento es consecuencia de la acción de las sustancias tóxicas producidas por la flora intestinal y sugirió que la ingestión de lactobacilos que se encontraban en los alimentos lácticos podía bloquear estas toxinas y prolongarla vida.
La flora intestinal se adquiere durante el periodo neonatal y permanece más o menos estable el resto de la vida y aunque depende de diversos factores, como el uso de antibióticos o la dieta, etc., no es fácil modificarla de forma definitiva. La adición de ciertas bacterias permite el mantenimiento de un determinado tipo de flora, con esta base nace el concepto de probiótico: microrganismo vivo, componente de un alimento que cuando se ingiere tiene un efecto beneficioso sobre el individuo mejorando el equilibrio de su flora intestinal. Dado que la adición de bacterias vivas tiene algunos problemas tecnológicos y podrían aparecer efectos secundarios, se ha recurrido a sustancias que están de manera natural en los alimentos o que pueden añadirse a éstos y que favorecen la presencia y las acciones de los gérmenes probióticos, son los prebióticos, componentes no digeribles de un alimento que al ingerirse promueven el crecimiento y establecimiento de gérmenes beneficiosos de la flora intestinal. Y los simbióticos son una mezcla de ambos que mejoran la supervivencia e implantación de los gérmenes suplementados con la dieta.
Las sustancias mejor estudiadas por su efecto prebiótico son los oligosacáridos y glicoconjugados de la leche humana y los fructoligosacáridos encontrados en frutas y hortalizas. Los oligosacáridos protegen específicamente al neonato frente a patógenos causantes de diarrea favoreciendo la colonización por Bifidobacterium bifidum, e interfieren en la acción patógena de E. coli y C jejuni.
La presencia en un mismo alimento de pro y prebióticos constituye los simbióticos.
De nuevo, la leche humana puede considerarse un ejemplo ya que contiene células vivas que al llegar al intestino ejercen acciones como probióticos e industrialmente puede conseguirse con los alimentos lácticos fermentados.
Los probióticos más conocidos son los lactobacilos utilizados para la fermentación de alimentos y las bifidobacterias, gérmenes predominantes en la flora intestinal de los niños alimentados con lactancia materna y posiblemente responsables de la menor incidencia de procesos diarreicos en este grupo; pero existen muchos otros gérmenes con actividades potencialmente beneficiosas.
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